隱藏戲謔

評「台灣餐飲空間的研究－運用敘事設計模式建構」

論文出處：國立雲林科技大學空間設計所碩士論文(民97)

論文題目：台灣餐飲空間的研究－運用敘事設計模式建構

研 究 生：林均蔚

指導教授：楊裕富 博士

一、               論文摘要

在台灣，餐飲氛圍空間的需求越來越高，在都市化出現一種以精緻化的餐飲消費空間，建築將成為商品化，成為消費社會的一種趨勢。在空間設計的表現手法中，表現出營造情境和創造空間形象與氛圍，來展現空間設計的一種手法，轉換成空間概念表達與說服溝通的一種訊息，呈現在餐飲空間設計中，並且我們可以從中發現到，餐飲空間隨著時代的變化，不僅是一種趨勢，而是一種創造。如何利用餐飲空間中的「氛圍」，探討餐飲空間的想要傳達的意境，是否能對應整個餐飲空間的主題做一個探討，作為研究主軸方向。

此論文利用敘事設計方法來探討餐飲空間表現手法，挑出案例餐廳的主題、子題與題素，作為敘述性三層次的關係研究主軸，並配合設計文化符碼（楊裕富1998）來分析餐飲空間的策略層、意義層、技術層三方面，並探討敘事設計方法運在餐飲空間上的架構與步驟。

此論文架構分為兩部分進行，分別為1.理論架構部份2.實例操作部分，以主要的敘事設計方法作為主要方法論，運用敘事設計方法，探討餐飲空間設計所傳遞的訊息與表達手法，對於餐飲空間的探討如何以「說故事」的方法，假設設計者的設計理念模式貼近使用者，透過設計者之設計理念間接訊息傳遞給使用者，也就是身在用養環境的顧客裡，以期望設計出整體餐飲空間的氛圍與菜色的融合裡體驗，符合經營者目的與吸引使用者的餐飲空間環境。

二、               論文主要論點

如何利用餐飲空間中的「氛圍」，探討餐飲空間的想要傳達的意境，是否能對應整個餐飲空間的主題做一個探討，作為研究主軸方向。有鑑於此，幫助我們思考方面邏輯的方法，就是利用敘述性設計方法顛覆天馬行空的思考模式，回歸到人本故事邏輯思考。當時興起的後現代設計運動，帶來了程序思考以外的設計方法之可能性，諸如：敘事設計方法、追求語意的設計方法。首先簡略說明敘事設計方法的內容，創造一個說故事的方式來進行設計主題的闡揚、描述，重視描述與表達一個概念或一個事件，此表達的概念與事件，將串聯成一個完整的故事架構，而內容的進行拆解為；主題—子題—題素，構成設計創作時掌握的重點。

此論文所採取的探討方式如下述：

1.      從案例分析裡發現與分析，台灣餐飲空間設計的特性與問題。

針對在台灣餐飲空間發展環境中，循跡一種普遍可發現之現象與問題。

2.      利用敘述性設計方法，建構適用於餐飲空間的設計模式，發展出一套主題式餐飲空間設計方法。

透過此論文了解，設計過程的一種方法，培養具備當設計師對設計的一種能力，設計呈現的東西，可以透過此方法從中表達作品透露的訊息與想法，身在此空間環境裡感受，設計作品表現的氛圍與情境。

三、               論文的研究方法與步驟

3.1研究方法

(1). 文獻回顧

探討「敘事設計」、「設計文化符碼理論」在餐飲空間的設計運用，故著重於敘事設計和設計文化符碼理論有關的文獻部分，藉此探討台灣餐飲空間界定的範圍與對台灣餐飲空間的設計現狀認知以及設計的發展與表現手法，針對主題餐飲空間的設計研究分析與特點了解，然後研究出餐飲空間設計的方法理論架構。

(2). 案例分析

從實際案例去做分析，分析案例之中的文化主軸，空間環境能否對應主體文化，菜色是否與其主體飲食文化有關，從中分析出設計文化符碼的運用，能有邏輯系統的分析提升對餐飲空間觀察的敏銳度，運用建築與室內氛圍的襯托整個主題餐飲間，啟發運用餐飲空間上設計的方法。

(3). 理論應用模擬

運用敘事設計方法來模擬空間情境。首先由運用元素，從設定主題開始，延伸子題聯想，聯想的題素變成一個造型，最後組織成餐飲空間情境。

3.2研究步驟

(1). 確立研究內容—確立研究背景、動機與研究範圍、目的、建立研究觀點。

(2). 文獻資料分析—探討相關餐飲空間氛圍同相性採討、餐飲空間的流行現象、餐廳的意識型態相關之文獻研究。

(3). 理論回顧建構—回顧包括敘事方法論、設計文化符碼論，初步建立分析立論架構。

(4). 調查案例分析—針對台灣北部、中部、南部，做實地調查，研究以北部、中部、南部範圍作為主要研究範圍，抽取三地具有特色之案例餐廳。藉由實地調查了解問題與需求，分析出結果，最後再調整初步建立之設計模式。

(5). 模擬案例操作一以研究所建構、調整設計模式，應用操作於餐飲空間的設計案，做模擬，以玆實證。

(6). 探討與發現—提出餐飲空間的主題餐廳設計通則。

3.3研究流程圖

四、               該論文的寫作策略

此論文分為兩部分進行，分別為1.理論架構部分2.實例操作部分，以主要的敘事設計方法作為主要方法論，再來尋找“可分析”的餐飲空間案例來做實際操作演練的部分。

4.1理論架構部分

此論文以敘事設計方法作為主要方法論，為整個研究主要的主軸。運用敘事方法，探討餐飲空間設計所傳遞的訊息與表達手法，餐飲空間是屬於商業空間的一種，有別於博物館和展示場的空間性質，在理論架構裡與本論文有些許差異，此論文除了以敘述性設計方法為主要架構，也利用設計文化符碼、符號學等文獻回顧輔佐，目的建構一套適用於餐飲空間設計的理論與分析模式。
在選擇案例的部分，挑選出餐飲空間易表達敘述性設計的案例為主，依美感經驗與空間氛圍優勢的餐飲空間，作為分析之案例，實地參訪進行進而作為此論文案例分析。

4.2實例操作部分

以餐廳為案例之研究對象，釐清餐飲空間的類型，也從經營模式了解，餐廳的經營模式、餐廳種類與流行趨勢的結合，以主題專門化的餐廳類型作為此論文研究對象。設計文化符碼論，將設計元素拆解後，又如何轉換與組織出個“好的”餐飲空間，以應用在餐飲空間的設計上，將是本研究敘事設計理論架構的操作模擬。

此論文擬定的操作步驟如下：

設定主題：文化背景、核心思想、風俗習慣、造型意象

子題分析：核心思想—異國情調、傳統特色、地域文化、呈現懷舊。

風俗習慣—社會生活、飲食文化、精神象徵、用餐模式。

造型意象—外型特徵、風格一致、情境表現、符號象徵。

題素概念轉化：實務、觀念、概念轉化。

設計造型元素：餐飲空間設計元素(情境展現、材質質感與特色)。

組織情境：將造型元素轉換成設計的發想，組織成整個空間情境。

五、               該論文與設計專業之關係

敘事設計的主軸為敘事故事情節，從餐飲空間表達的情境來說故事，讓前往享用美食的顧客對此店印象深刻，設計文化符碼是在設計前對準備工作分析，敘事設計是將這些條件轉化成設計為此論文的主軸。

探討應用敘事設計在餐飲空間上，針對業者對餐飲空間的賣點需求，可以從入口、用餐空間、櫃檯、吧台等，進行設計，首先“主題”的方面思考，文化是

既有的可依據的、參考的，將文化帶入空間，空間與文化關聯性從文化背景、象徵文化核心思想、當地的風俗習慣、與當地具代表的造型意象﹙可能是建築物外

觀、裝飾品造型、符號等﹚，資料蒐集具備之後，將這些“主題”發想延伸“子題 ”，再將子題延伸下去，成為最小的設計題素，之後就是轉換組織成設計，情境模擬出一個餐飲空間。

此論文主要是了解敘事設計理論是具層次、內涵且清楚的，透過敘事設計理論的思考模式可以協助設計者在構思時很快的將內容作有程序、有條理的歸納，且在最後呈現時是具內涵及層級性的。

六、               該論文的優點和侷限

優點：

(1). 在文獻回顧部分引述周詳，對相關文章做適當的介紹與此論文關係介紹，架構支持其論述的基礎，並姐整理的具簡潔性，也方便未來研究學者，使不必在回溯問題之來源與論證，節省資料蒐集的時間與成本。

(2). 運用設計文化符碼分析三個案例﹙圖一、圖二、圖三﹚，分析出經營與行銷手法、基地環境、市場定位之差異性，形成不同的餐飲空間經營模式，啟發此論文運用餐飲空間上設計的方法。

圖一，案例一：苗栗桐花村餐廳

圖二，案例二：台北京兆尹

圖三，案例三：斗六摩爾花園餐廳

(3). 如何拆解設計元素，是此論文的分析理論—設計文化符碼論，將設計元素拆解後，又如何轉換與組織出個“好的”餐飲空間，以應用在餐飲空間的設計上，將敘事設計理論架構的做操作模擬。

(4). 以整體論文而言，文章架構頗為完整，在安排上，從理論架構，到案例分析，最後情境模擬，具有前後依據的完整性推論；研究對象定義清楚，探討的重點也讓讀者清楚明白，以及內容調理分明，將理論與許多實際案例相互印證，提升論文研究之說服力。

侷限：

(1). 此論文的相關文獻，針對“餐飲空間”，情境探討文獻很少，在文獻資料參考上幾乎都是有關餐飲管理的文獻，參考文獻依據較少。

(2). 對於研究的案例分析挑選上，必須選擇體驗美食的時候能與主題有所對應，包含整個建築與室內以及店名，讓顧客體驗文化、美食饗宴，通常三者具備的案例，而現實上完美的案例並不多見。一般美食推薦網站或者是書籍報導，往往針對美食評論著重，空間氛圍上的評論較少，好的分析案例不多。

(3). 雖然以敘事設計模式來探討餐飲空間設計的可用性，在此論文已經可以獲驗證，不過因此論文所取樣的案例，集中在台灣北中南都會區，但對於更細微的地區與地區之問的差異性分析，並無法在案例中完整呈現。

(4). 在理論應用模擬方面，可惜研究者是以簡要的圖去手繪情境，而未以電腦輔助去完成其情境模擬，在最後模擬的情境呈現，給人的說服力較弱。

七、               結論

藉此論文可以了解敘事設計模式運用在餐飲空間的設計上，其運用此方法的優勢。在論文中，分析出此方法是從我們腦袋裡，找出理性的邏輯分析設計，並用感性思考轉化出設計造型，進而整合出空間的情境，將現實中的觀念或事件、記憶，轉換為設計中的元素，表達對設計傳達的意念。

敘事設計方法就像培養個設計師，說故事的能力，讓每個讀者，感受您在故事中詮釋的內容意義是否讓能印象深刻或感動，此程設計手法，在設計前做好腳色的詮釋，進行對象的分析了解之後，在進行編輯故事前因後果，最後成一篇故事作品。

現代人對吃的要求上，越來越高，不止要享受美食之外，在環境上也要感受到氣氛與情境，所以現在的餐飲空間越講究在建築空間上的要求，傳達的意境是否能對應整個餐飲空間的主題上，對於現在的餐飲空間經營上有重要成敗關鍵。

餐飲空間的情境設計，除了運用設計文化符碼分析與敘事設計方法模式建構，在研究的同時可以考慮加入其他方法論搭配應用，例如：心理學、劇本法等等、創造更豐富的情境空間故事。敘事設計方法除了運用在餐飲空間設計上，除了回顧過往文獻中，運用在設計博物館、汽車展示場、家具展示，情境空間、傳統園林藝術空間等領域，不只適用於餐飲空間設計，應該還有更寬廣的領域，在符合後現代環境需求之下，主題訴求強烈、文化濃厚、品牌形象確立等的空間，進行分析與設計，生活中的一些事物，解讀其故事性、內涵及象徵，讓人真正體驗到敘事的實用性。

參考文獻

林均蔚，2008，《台灣餐飲空間的研究－運用敘事設計模式建構》，國立雲林科技大學空間設計所碩士論文。

楊裕富，1995，《設計論文寫作》。

朱浤源，2007，《撰寫博碩士論文實戰手冊》，正中書局。